Trois chefs pour un dîner parfait

Comme l’a dit G. Rossini, la nourriture, “c’est une mélodie que l’on déguste par la bouche”… Alors réunissons-nous autour de repas de qualité ! Trois recettes concoctées par 3 chefs EPiK, un concerto gustatif en trois mouvements pour bien débuter cette année 2022. Œufs, noix de St Jacques, frangipane, le tout accompagné d’une sélection de vins réalisée par un œnologue expert.

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ENTRÉE : Oeuf poché en croûte au chorizo

Une nouvelle année pour de nouvelles saveurs… Le restaurant Le Petit Prince vous propose une recette d’entrée qui plaira à vos invités !

Denis Prince (de son vrai nom) a ouvert son restaurant Le Petit Prince non loin de la cathédrale de Chartres il y a à peine quelques mois et déjà l’équipe d’EPiK est fan de sa cuisine ! Avec cet Œuf poché au chorizo, c’est l’occasion de se régaler à domicile…

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 œufs frais
• 1 œuf pour la panure
• 1 chorizo
• 2 échalotes
• 3 poivrons multicolores
• 2 gousses d’ail 400 g de chapelure 1 oignon
• Farine
• Huile de tournesol Huile d’olive
• Sel & poivre

PRÉPARATION

• Cuire les poivrons entiers au four pendant 1h à 100°C. Retirer la peau et les graines.
• Couper les poivrons en brunoise (des petits dés de 2mm).
• Ciseler l’ail et les échalotes. Les faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive.
• Laisser légèrement colorer puis ajoutez vos poivrons, le sel et le poivre.
• Laisser cuire à feux doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
• Émincer le chorizo. En cuire 1/3 au four à 160°C jusqu’à ce qu’il soit sec mais pas grillé. Séparer l’huile que le chorizo a rendu pendant la cuisson et la garder de côté.
• Mixer le chorizo séché en petits morceaux puis mélanger les à votre chapelure.
• Faire revenir 1 oignon émincé dans l’huile de tournesol et ajouter les 2/3 restants de chorizo. Laisser cuire en remuant 3 min et ajouter la crème. Faire cuire à feux doux 15 minutes puis mixer. Passer le tout au chinois (passoire tamis) et garder au chaud.
• Cuire les œufs 5 min 20 dans de l’eau bouillante puis les sortir et les refroidir immédiatement dans de l’eau froide avec glaçons pour stopper la cuisson.
• Écaler vos œufs.
• Les mettre dans la farine puis dans le jaune d’œuf et enfin dans la panure (l’ordre est important). Les faire frire dans l’huile.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, placer les poivrons pour faire un socle pour l’œuf.
Faire mousser la sauce avec un mixeur et récupérer l’écume. La placer autour de l’œuf puis ajouter un filet de l’huile de chorizo par- dessus la mousse. Déguster !

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PLAT : Noix de St Jacques « snackées » sur leur émulsion de céleri et noisettes grillées

Les fêtes de fin d’année passées, pourquoi ne pas continuer à se faire plaisir avec des aliments de qualité ? Le restaurant le Saint- Pierre à Dreux nous propose une recette de plat principal à base de noix de St Jacques à la plancha, accompagnées d’une émulsion de céleri, de noisettes torréfiées et de lard fumé séché. Une recette simple à reproduire chez vous…

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4/5 noix de St Jacques par personne (soit une petite vingtaine en tout, selon l’appétit !)
• Huile d’olive
• 160 g de noisettes
• 4 tranches de lard fumé
• Des épices (curry, curcuma)
• Sel & Poivre
• 400 g de céleri rave
• 1 bouillon de légumes
• Crème liquide
• Des légumes au choix selon des goûts pour l’accompagnement (ici des petites carottes coupées en deux dans la longueur ainsi que des mini aubergines et des petites tomates)

PRÉPARATION

1. Commencer par préparer l’émulsion de céleri :
   – Faire cuire le céleri dans de l’eau avec un bouillon de légumes.
   – Une fois les céleris cuits, les mixer avec une partie du bouillon et ajouter de la crème liquide afin d’obtenir une émulsion ni trop épaisse, ni trop liquide. Saler, poivrer.
   – Garder au chaud dans la casserole sur un feu très bas.
   
2. Pendant ce temps, on s’occupe du lard !
   – Assaisonner les tranches de lard avec les épices de votre choix (ici un mélange d’épices à base de curry et curcuma).
   – Faire cuire les tranches de lard assaisonnées au four à 160° C pendant 20 minutes entre deux feuilles de papier sulfurisé.
   – Après cuisson, les laisser sécher à l’air libre afin qu’elles deviennent presque croustillantes, comme des chips.
   
3. Faire griller les noisettes dans une poêle déjà très chaude et sans matière grasse afin d’obtenir des noisettes torréfiées. Les casser en plus petits morceaux dès qu’elles sont bien grillées.
   
4. Faire cuire et griller les légumes à la plancha.
   
5. Faire revenir les noix de St Jacques à la plancha sur un filet d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté maximum pour qu’elles ne soient pas trop cuites.
   – Assaisonner pendant la cuisson avec du sel et du poivre.

TOUT EST PRÊT, ON PASSE AU DRESSAGE !

• Verser l’émulsion en trait sur une assiette et aligner les noix de St Jacques le long de l’émulsion.
• Disposer les légumes autour à votre convenance.
• Parsemer les noisettes sur les St Jacques.
• Poser délicatement la tranche de lard au-dessus.
• Décorer avec de la garniture si vous le désirez ! (Le chef a utilisé des jeunes pousses de coriandre)

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DESSERT : La galette

par Christopher Alix et Florian Renard – Boulangerie LECLERC Barjouville

INGRÉDIENTS

PÂTE

• 500g de farine
• 10g de sel
• 250ml d’eau
• 750g de beurre

FRANGIPANE

• 125g de sucre
• 125g de beurre
• 125g de poudre d’amandes
• 100g d’œufs
• 30ml de rhum
• 125g de crème pâtissière

RÉALISER LE PÉTRIN

• 500 gr de farine (T65), 10 g de sel, 250 ml d’eau.
• Pétrissage de 5 à 6 mn vitesse moyenne avec un robot ou à la main.
• Mettre au frigo pendant 30 mn (Détrempage). Étaler la pâte (la détrempe).
• Prendre 50% de la quantité totale (750 gr) en beurre soit 375 gr, le disposer sur la détrempe pour procéder au tourage. Astuce : le beurre doit être à la même température.
• Replier la détrempe sur le beurre pour le recouvrir complétement – Etaler au rouleau au pâtisserie.
• Tour simple : La moitié de la pâte étalée sur l’autre.
• Tour double : plier chaque côté sur la moitié puis replier l’ensemble.
• À chaque tour, étaler au rouleau et remettre au frais pendant 30 mn.
• Nos boulangers préconisent 4 tours double puis 1 h au réfrigérateur après le dernier.
• Tout au long des différents tourages, fleurer avec un peu de farine pour éviter que la pâte colle.
• Sortez votre pâton du réfrigérateur et descendez l’épaisseur au rouleau à 3 mm.
• Découper 2 disques (les mettre au froid pendant 30 mn).

PRÉPARER LA CRÈME FRANGIPANE

PRÉPARATION DE LA GALETTE

• Sortir les disques, étaler de l’eau au pinceau sur la périphérie du premier.
• Avec un pochoir, disposer la crème Frangipane sur un disque en partant du centre et en faisant des cercles de l’intérieur vers l’extérieur jusqu’à 2 cm du bord.
• Poser le 2e disque sur le premier recouvert de crème et les faire tenir bord à bord.
• Au pinceau, étaler l’œuf pour la dorure.
• Mettre 15 mn au frigo puis appliquer la 2e dorure.
• Procéder au rayage.
• Piquer la galette pour chasser l’air.
• Préparer un sirop en portant à ébullition 100gr d’eau et 100 gr de sucre qui permettra brillance et conservation. Étaler au pinceau sur toute la surface de la galette.
• Cuisson : 45 mn à 170°C

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Accords mets/vins avec Piquette de Luxe

Piquette de Luxe est un marchand de vin bio et en biodynamie. François Coussière propose une cave à l’accent du Sud-Ouest pour accompagner les différents bons moments de la vie avec pour trajectoires l’émotion, la convivialité, le partage et le respect.

Entrée : ŒUF POCHÉ EN CROÛTE AU CHORIZO

AOC Chinon • Cuvée Les Galuches • Domaine Wilfrid Rousse • 2020 • Agriculture biologique

Prix : 12 € chez Piquette de Luxe

Wilfrid Rousse propose avec sa cuvée les Galuches un vin gourmand sur des notes de fruits rouges avec une légère touche poivrée typique du cabernet franc. La fraicheur et l’enthousiasme du millésime 2020 se marieront très bien avec le caractère du chorizo. Le risque avec les vins digestes et peu soufrés de Wilfrid Rousse est que la bouteille se vide sans s’en rendre compte.

Plat : NOIX DE ST JACQUES « SNACKÉES » SUR LEUR ÉMULSION DE CÉLERI ET NOISETTES GRILLÉES

AOC Pouilly-Fuissé • Cuvée Vers Châne • Château de Lavernette • Agriculture biologique et biodynamie

Prix : 25 € chez Piquette de Luxe

Le grand vin blanc du Château Lavernette mené par Xavier et Kerrie de Boissieu trouvera toute sa place aux cotés de ce plat aux associations subtiles terre-mer. Tout est une question de temps pour arriver à produire des vins avec autant de puissance et de finesse, 20 mois d’élevage en fûts pour ces chardonnays d’exception.

Un nez complexe de fruit tel que des nectarines bien mûres et la pêche blanche associées aux arômes de brioche et de vanille. La finale est tout en finesse avec des arômes mentholés. Dose de soufre très limitée. Prévoir une deuxième bouteille au cas où.

Dessert : GALETTE DES ROIS

AOC Sainte-Croix-du-Mont • Vignobles Fraigneau • Agriculture biologique

Prix : 14 € chez Piquette de Luxe

Les liquoreux ne sont plus ce que vous croyez. Le premier Sainte-Croix-du-Mont bio du monde est apparu au Domaine Fraigneau pour le millésime 2019 pour notre plus grande joie. Loin des stéréotypes et des méthodes classiques, Léo et sa famille nous offre un vin liquoreux 100% sémillon élevé en cuve béton avec un équilibre acidité-sucrosité remarquable, une belle vivacité qui fonctionnera à merveille avec la galette des rois traditionnelle. Dose de souffre limitée.

ATTENTION L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.